清香型白酒，是中国四大主流香型之一，分布范围较广。近年来，东北地区也开始逐步酿造清香型白酒，东北地区环境温度四季分明，生产投粮周期一般在9月-来年5月，此阶段环境温度较低，符合清香型白酒低温入缸、发酵要求。

万口福酿酒有限公司坐落于黑龙江省大庆市肇源县，地处松嫩两江流域，有优质的高粱产区，水资源丰富，环境温度适合清香型白酒酿造工艺。万口福秉承“踏踏实实做人，诚诚恳恳做酒”的企业宗旨，“纯粮、大曲、地缸、固态、零添加”的生产理念，致力于打造中国东北最大的地缸、固态纯高粱清香酒基地。

万口福采用传统清香酒酿造工艺结合现代化机械设备，依据当地特有的气候条件确定工艺参数，致力于酿造以“净”为特点的东北清香白酒，下面简述万口福酿造工艺。

一、酿造工艺流程

二、重点工序分解

（一）高粱：选用当地粳高粱，要求籽粒饱满土杂≤1%，带壳粒≤5%，不完善粒≤3%，淀粉含量≥65%，水分≤14%，无虫蛀、结块、霉变等现象。

（二）润糁：根据季节、天气、温度、粮食状况等实际情况灵活添加前量水，冬季为95-97℃，春、秋两季为90-93℃。

（三）蒸糁：蒸糁前,在甑锅底部撒一层蒸好的辅料，小开汽门，待上汽均匀，将红糁铺平，再逐步开大汽门，见汽撒料，装甑时保证装平、装均匀、上汽匀。蒸煮时间60-80min即可出甑摊凉。要求蒸熟的红糁熟而不粘，内无生心。

（四）大楂入缸发酵：将摊晾后拌好曲的红糁（称为大楂）用推车运至发酵车间，倒入刷好的缸中。确保每个缸入料量基本一致，缸口用塑料布盖严，上盖一层棉被，再压上缸盖，缸盖上覆以小棉被，大楂发酵28天，二楂发酵24天。

（五）蒸馏、摘酒：

1.五步蒸馏法 装甑蒸馏时要“蒸汽两小一大，物料两干一湿，缓火蒸酒，大气追尾”。

（1）装甑打底物料要干，蒸汽要小，既可保证撒散均匀，又有利于蒸汽均匀上升，减少酒的挥发。

（2）打底基础上，物料可湿些，蒸汽应大些。

（3）装甑最上层物料应干，蒸汽宜小，可有效防止酒挥发与窜甑事故。

（4）“缓火蒸酒”防止酒醅中高沸点有害物质蒸入酒内。

（5）“大汽追尾”有利于产量的提高，同时较多的高沸点和极性大的风味物质馏入酒尾，增加新产酒口感质量。

2.流酒的“三控制”：

（1）控制汽门大小，汽小产的酒绵柔，香气大，而大汽产的酒，酒味冲烈，质量差。

（2）控制流酒速度，慢火流酒比快火流酒的质量好，总酯含量能提高，控制流酒速度为（10-15）（3-4）kg/min较适宜。

（3）控制流酒温度，流酒温度一般控制在22-30℃，此温度既损酒少又跑香少，可提高酒的质量和产量。

  作者：孙尧