上回咱们说到，东北独特的气候环境导致东北无法生产出优质的浓香、酱香酒。这回，咱们再说说东北的高粱对酿酒的影响。

东北生产的高粱以粳高粱为主，其支链淀粉含量一般在40%以下。这与清香型白酒工艺对高粱的要求是相贴合的。不过，酱香酒工艺要求高粱整粒发酵，蒸煮9次，发酵8次，取酒7次。这就要求使用的高粱支链淀粉含量必须高，如此才能保证高粱有足够的韧性经得起这种“折腾”。

单宁是一种有色植物中广泛存在的多酚类物质，棕红色，味苦涩。高粱的单宁含量在0.7%-1.5%，东北高粱的单宁含量低于平均值，一般在0.7%以下。少量的单宁可以给酒中带来更为丰富的风味，但单宁含量过高，则会使酒体后味苦涩。  

脂肪是所有植物种子中都存在的一种营养物质，高粱的脂肪含量约为3%，东北高粱的脂肪含量仍低于平均值，基本在1.5-2%左右。少量的脂肪（饱和脂肪酸）在微生物的作用下可生成一些复杂的呈味物质，但若脂肪含量过高，则会使酒体邪杂味重，有黏腻感。

东北高粱低单宁、低脂肪的指标保证了生产的清香酒苦味较低，邪杂味较少。但在生产浓香酒、酱香酒的过程中，因其较高的发酵温度，复杂的微生物种群，对单宁、脂肪的利用率和分解率也会增加，故含量较高的单宁和脂肪对浓香酒、酱香酒的生产是有益处的。因此，东北高粱不适用于生产浓香、酱香酒。不少浓香酒、酱香酒厂家以使用东北优质高粱酿酒做为噱头进行宣传，殊不知这恰恰说明了他们在原料选择上就出现了问题，产品质量必定堪忧。

这下，您明白东北为什么无法生产优质的浓香、酱香酒了吧！